这几天,气温下降,黑来回到屋儿,能吃上一碗热腾腾的饭食,那叫一个出坦。

大伙都知道,泽州“土著”管晚上叫黑来,晚饭也就叫黑来饭。可能是因为午饭太实受,也可能是下午的身活搁赶着,晋城人的黑来饭普遍吃得晚,一般都到了太阳下山天擦黑。黑来饭和清早饭并没有明确的界限,多是稀汤茶饭配干粮主食。经历了一天的劳作,既得有口稀的入池入池,也得有点干的垫垫肚饥。仿佛唯有如此,才对得起数千年来“日出而作、日入而息”的生活节奏。

无穷的米淇儿

米淇儿在山西各地普遍流行、广受欢迎,且叫法众多,比如调和饭、和子饭、菜饭等等。但米淇儿这种叫法却是晋城地区独有的,原因为何已不可考,但相比其它名字确实透着点雅气,在细节处彰显着我“大晋城”的文化和品位。 一锅好米淇儿必须做到不稠不稀、回味无穷。要做好一锅米淇儿也讲究不疾不徐、恰如其分,米放早了不行、放晚了也不行,放多了不行、放少了也不行;熬不到时间不行、熬过了也不行,没有些从容的气度还真是不好拿捏这个分寸的。须得等到水将开未开之时,方可下米,这样的米汤才会发融,水开后下入黄豆,或再放入豆角、南瓜、土豆、红薯、萝卜、姜等等,必是土地里当季的食材、耐得住历练方好。

这边锅里熬着,那边就可以擀面切面,面不可多,但必要细、薄、筋、利,以免一下锅就成了一疙瘩蛋。米汤熬到发融、菜咕嘟到发软,便可下面。火候自己掌握,若是家有老人、小孩,喜欢稀烂一点,尽可多煮一煮。喜欢干脆利落的,滚上几滚即可关火。 米淇儿之所以回味, 关键在“咯醋”锅那一下。铁勺内放上少许油,火口上要加热,放入蒜粒、葱碎爆香,就手点入些醋,快速往锅里一扑,“滋啦”一声,香气四溢,再调入盐、酱油等,调料不可过多,以免失了米淇儿的本味和鲜气,趁热舀上一碗,不烫时赶紧入口,风味绝佳,凉了就榾柮住了。

米琪儿在老晋城人心目中的地位,从上党梆子《打金枝》这部戏里可窥一斑。话说皇帝叮嘱驸马郭暧要照顾好他爹郭子仪,让他饮食上多精心,给他的爹做饭“要软和要回味,不稠不稀”,你说这不是米淇儿是啥?怪道人家说家常饭最养人。这可是连皇帝都满意的饭食呢。

寂寞的秃玉荞

这个恐怕得先解释一下。秃玉荞就是将脱皮的老玉米,和黄豆、豇豆、红豆、花生、茶豆等等一起熬煮出来的粗粮粥烩,熬成起锅时还有汤,冷却后就凝成了一团,似粥非粥,似饭非饭。

当顿吃不完就连锅端起,下一顿舀出一两碗,另置一锅添水加热,就成了作陪干粮的玉荞汤。

秃玉荞是不用米的,大米小米皆不用,全是粗粮,各种豆豆颗颗,有啥放啥,拢共一大锅置于火上,用筷子支起一条锅缝儿,不用一直管顾,抽空搅一搅底,不糊就行。

粗粮坚砺,熬制费时,一般午饭后就得扎架,熬好也正好到了黑来。老晋城以前做饭用煤炉火,全天不熄,几代同堂,有人看锅,由得它熬制,所以吃的人不少。现如今都换成了煤气,都住进了楼房,一般都是三口之家,父母上班孩子上学,谁还有精力做它?除非老家有高堂父母,而你又告诉他们想回家喝秃玉荞。

从你叮嘱那句开始,他们手头再无别的大事,搜算材料,夺量稀稠,又想让你们吃的地道,又怕你们在口味上已经变化,吃不惯老家的粗糙,匆匆吃完早饭就开始了精心的准备,恨不得把他们的所有都捧到这一顿饭里。团聚的幸福在进门的一刻绽放,在吃饭的时节盛开,絮絮叨叨伴着过去的味道,满足了他们的想念。当你们走后,他们又重归了如常的寂寞,随着流水般的日子,在你没注意的间隙慢慢老了、去了…… 所以,有空常回家看看,别消磨成“树欲静而风不止、子欲养而亲不待“的心酸。

热乎乎的炝锅面撅片汤

晋城人晚上爱吃点汤汤水水的饭,夏天喝点米汤糊,刮油解腻;秋冬来点汤面撅片,香口暖胃,尤其是炝锅汤面,更是秋冬美味、寒夜佳品。炝锅汤面的流程很简单,炒菜——添汤——煮面,一个锅就可以搞定,对菜和面也没有绝对的要求,西红柿、小瓜片、白菜叶、豆芽丝……,手擀面、龙须面、挂面都行。

一般是先在锅里热点儿油,用葱花碎爆香,再撒入少量白胡椒粉,放入配菜,翻炒至四五分熟,直接加水,“砰”地一声,香味四起,待水烧开后煮面调味即可。看起来平淡无奇,但因为有那恰到好处的油星儿和微微发汗的白胡椒,显得无比熨帖舒服。

不管在什么时候,荡气回肠的鲜香总比清汤寡水的淡然更受大众欢迎。然而对我来说,却更认同淡极始知花更艳的美。正是平淡的基底才凸显出了峥嵘岁月的奇崛。人啊,不是得有点进时挥斥方遒,退时竹篱茅舍的劲儿吗?

小编寄语

对于读者而言,美食的感悟千变万化、纯属私人,我们未必能够准确描绘,如果本系列的文章,有幸勾起了您的一缕乡愁、共鸣了您的某刻心情,别忘了留言与大家分享哦!

by杨柳

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